0章 : 双鱼合璧(1/3)
老谭提溜着改好刀🗗的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完，然🗗后用干净的毛巾蘸干水分🅫🈥，加🜌🀲🀰盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉💗一定要细，🗗先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下🅫🈥，鱼粒张开，全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水🗗，水中下入葱姜、少🗔许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，♭看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼🖽😅睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅🀽🂐🍹里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼🉃🄧两端下锅炸，迅🗶☢速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间🗗，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次🂎🍩升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转🍆🅱，待锅底冒出金黄色大泡🂎🍩时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅🏆🗲动。
只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味📋🙑开始飘出。
就是这时候，起锅🗗离火，迅速把糖醋汁浇往🅫🈥松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的🆉、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅♭装盘，然后锅上火，落水加盐🎉🎉、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的🗁😩，一加热醋挥发一部🈩🀼🂄分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开🀽🂐🍹始起沸时老谭马上转小火，边下芡水🜌🀲🀰边说：“一定要文火打芡，芡水如🖽😅线，芡汁如练，知道啥叫如练不？酸奶似的。”
说话🞴的功夫打好了芡汁，然后离火淋少许香油，用手勺底推匀。
“芡汁透亮，见汁不🁚🆔见油，这是♦西湖醋鱼芡的特点。”🎉老谭一边往鱼身上浇汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美，食之如蟹，醋味飘香，回味悠长。”
西湖醋鱼成了。
把鱼肉冲洗完，然🗗后用干净的毛巾蘸干水分🅫🈥，加🜌🀲🀰盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉💗一定要细，🗗先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下🅫🈥，鱼粒张开，全部扑上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水🗗，水中下入葱姜、少🗔许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，♭看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼眼🖽😅睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅🀽🂐🍹里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼🉃🄧两端下锅炸，迅🗶☢速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间🗗，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次🂎🍩升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转🍆🅱，待锅底冒出金黄色大泡🂎🍩时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅🏆🗲动。
只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味📋🙑开始飘出。
就是这时候，起锅🗗离火，迅速把糖醋汁浇往🅫🈥松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的🆉、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅♭装盘，然后锅上火，落水加盐🎉🎉、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的🗁😩，一加热醋挥发一部🈩🀼🂄分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开🀽🂐🍹始起沸时老谭马上转小火，边下芡水🜌🀲🀰边说：“一定要文火打芡，芡水如🖽😅线，芡汁如练，知道啥叫如练不？酸奶似的。”
说话🞴的功夫打好了芡汁，然后离火淋少许香油，用手勺底推匀。
“芡汁透亮，见汁不🁚🆔见油，这是♦西湖醋鱼芡的特点。”🎉老谭一边往鱼身上浇汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美，食之如蟹，醋味飘香，回味悠长。”
西湖醋鱼成了。