第33章-流程标准(2/3)
把操作步骤安排完之后老谭对王🐄☼淑兰说：“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，切的大小你都记住了吧？”
王淑兰点头说：“嗯，记住🃁🔲🄦了，放心，回去我就教她们。”
“记住，准备工作非常重🆏🎣要，一定要做好，只要把准备工作做到位了，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道：“李旭，以后工作就这样安排，把流程和标准定好，这样员工干起来容易省事。记着没？”
李旭点点头说：“记着了。”
老谭说：“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字🎋🏠🛝，打印出来，然后发给你🕽们，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这，撤吧。”
疙瘩汤解决了，并且老谭有自信，自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好，喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步，通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号，以后每道菜的制作都要严谨，精求细节，有顺畅的制作流程和严格的出品标准，从厨房出去🉢的每一道菜都是精品。
现在老谭需要做的🁄🃌工作很多。菜品数量减下来了，八十道，这八十道菜的出品质量还有待提高，很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间，一道菜一道菜研究、提升、☴🃣规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下，做出一套标准的农家院菜谱，从总体上打出关东人家的风🙱🎉味特色，做到引领。
他深切的感受到，自己三十七了，在餐饮业干了十六年⛍🙄🇷。按理说这个年龄的厨师不是自己开饭店，就是在餐饮业有所建树，有所成就。如果还在滨海，自己是佼佼者，别的不说，做饺子和家常菜还不服谁，按计划今年🞡🕩青花阁的营业额能够突破一个亿，并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业，继续引领滨海的餐饮潮流。
当然，自己的🏖🚂收入会增加，年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家🏇🗻庭来说是两地分居🗞🜬，和林燕之间的夫妻关系没有缓和，可能越来越生。但刚三十七，夫妻生活放在第二位，挣钱才是最主要的。
计划没有变化快，滨海的工作结束🃪🚦🕨了，现在回到省城一切都得重新开始。这未尝不🂦👁🅶是一件好事，能够每天回家，和孩子老婆在一起，间接的缓解一下和林燕之🔞🁱间紧张的夫妻关系。
关东人家是自己回到省城接🃁🔲🄦手的第一家饭店，😊⛐要想在省城站稳脚，打开局面，恢复到离开省城之前在临江轩做总🏞🛐🛣厨时的状态，必须把关东人家做好，做到省城人都知道在三台子有这么一个农家院，到那能吃到地道可口的农家饭菜，并且吃过一回还想去。
餐饮人的目标是什么，不就是让自己操作的饭店得到老百姓的🐾认可吗？有时候老板的认可都不重要，老百姓的口🏞🛐🛣碑才是最大的成就和欣慰。
在菜品上把🔛🁑🅃现有的进行规范升级，提升质量，同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去，比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆🎁🎅腐等等。
同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品🝉🉑🆣种，同时做出特色。
黄牛肉得从长沙发货，还有做小炒黄牛肉🙷🎿🖹的辅料也得从长沙发，这个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要打出特色，从外地发货是很正常的事🁠。
除了热菜，凉菜😥需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完了，等后面的小厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放，等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再着手面点。
所有菜品都得像疙瘩汤一样，做出流程和标准，这样🎋🏠🛝才能保证质量和上菜速度🕽，形成特色，成为饭店独有的标准菜谱，别家饭店很难复制🂪。
老谭是这样规划的：菜品这块每规范一道菜品，🁻就把这道菜的流🙁程和标准制作出来，形成菜谱档案，装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的，叫每个员工都熟悉，都会操作。不定期的检查考核，让员工形成记忆，在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准，自然的按着流程操作，自动达到标准，这样出品才会稳定。
饭店只有出品稳定了才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户，当客户开始进行重复消费🁄🃓的时候就形成了🔒⛮口碑，口碑有了，生意也就火了。
任何一家饭🔛🁑🅃店🏖🚂菜品都是最主要的，越是主要的越不能着急。🅔🆓🏅
深知欲速则不达的道理，老谭做好了打持久战的准备。一⛉道菜一道菜的规范，一天整不完就两天，两天整不完就三天，啥时候整完啥时候拉倒。原料不行换原料，调料不行换调料，做法不行该做法，必须让每道菜品达到极致。
没有考虑换人，其中的因素和王刚说的一样，工资太低了。现在外面像李忠清这🙤🌓⚑样的厨师价位在三千五到四千之间，关东人家是三千，这还是炒头锅的价位，像李义清刚两千五，这样的价位根本雇不到好厨师。与其雇不到还不如就用现有🝉🉑🆣的呢，技术不行可以教，把他们的水平提升上去就行了。
已经把菜品都分配🁄🃌到个人🆏🎣头上，不要求别🙷🎿🖹的，把自己负责的菜做好做精就行。
王淑兰点头说：“嗯，记住🃁🔲🄦了，放心，回去我就教她们。”
“记住，准备工作非常重🆏🎣要，一定要做好，只要把准备工作做到位了，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道：“李旭，以后工作就这样安排，把流程和标准定好，这样员工干起来容易省事。记着没？”
李旭点点头说：“记着了。”
老谭说：“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字🎋🏠🛝，打印出来，然后发给你🕽们，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这，撤吧。”
疙瘩汤解决了，并且老谭有自信，自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好，喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步，通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号，以后每道菜的制作都要严谨，精求细节，有顺畅的制作流程和严格的出品标准，从厨房出去🉢的每一道菜都是精品。
现在老谭需要做的🁄🃌工作很多。菜品数量减下来了，八十道，这八十道菜的出品质量还有待提高，很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间，一道菜一道菜研究、提升、☴🃣规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下，做出一套标准的农家院菜谱，从总体上打出关东人家的风🙱🎉味特色，做到引领。
他深切的感受到，自己三十七了，在餐饮业干了十六年⛍🙄🇷。按理说这个年龄的厨师不是自己开饭店，就是在餐饮业有所建树，有所成就。如果还在滨海，自己是佼佼者，别的不说，做饺子和家常菜还不服谁，按计划今年🞡🕩青花阁的营业额能够突破一个亿，并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业，继续引领滨海的餐饮潮流。
当然，自己的🏖🚂收入会增加，年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家🏇🗻庭来说是两地分居🗞🜬，和林燕之间的夫妻关系没有缓和，可能越来越生。但刚三十七，夫妻生活放在第二位，挣钱才是最主要的。
计划没有变化快，滨海的工作结束🃪🚦🕨了，现在回到省城一切都得重新开始。这未尝不🂦👁🅶是一件好事，能够每天回家，和孩子老婆在一起，间接的缓解一下和林燕之🔞🁱间紧张的夫妻关系。
关东人家是自己回到省城接🃁🔲🄦手的第一家饭店，😊⛐要想在省城站稳脚，打开局面，恢复到离开省城之前在临江轩做总🏞🛐🛣厨时的状态，必须把关东人家做好，做到省城人都知道在三台子有这么一个农家院，到那能吃到地道可口的农家饭菜，并且吃过一回还想去。
餐饮人的目标是什么，不就是让自己操作的饭店得到老百姓的🐾认可吗？有时候老板的认可都不重要，老百姓的口🏞🛐🛣碑才是最大的成就和欣慰。
在菜品上把🔛🁑🅃现有的进行规范升级，提升质量，同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去，比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆🎁🎅腐等等。
同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品🝉🉑🆣种，同时做出特色。
黄牛肉得从长沙发货，还有做小炒黄牛肉🙷🎿🖹的辅料也得从长沙发，这个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要打出特色，从外地发货是很正常的事🁠。
除了热菜，凉菜😥需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完了，等后面的小厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放，等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再着手面点。
所有菜品都得像疙瘩汤一样，做出流程和标准，这样🎋🏠🛝才能保证质量和上菜速度🕽，形成特色，成为饭店独有的标准菜谱，别家饭店很难复制🂪。
老谭是这样规划的：菜品这块每规范一道菜品，🁻就把这道菜的流🙁程和标准制作出来，形成菜谱档案，装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的，叫每个员工都熟悉，都会操作。不定期的检查考核，让员工形成记忆，在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准，自然的按着流程操作，自动达到标准，这样出品才会稳定。
饭店只有出品稳定了才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户，当客户开始进行重复消费🁄🃓的时候就形成了🔒⛮口碑，口碑有了，生意也就火了。
任何一家饭🔛🁑🅃店🏖🚂菜品都是最主要的，越是主要的越不能着急。🅔🆓🏅
深知欲速则不达的道理，老谭做好了打持久战的准备。一⛉道菜一道菜的规范，一天整不完就两天，两天整不完就三天，啥时候整完啥时候拉倒。原料不行换原料，调料不行换调料，做法不行该做法，必须让每道菜品达到极致。
没有考虑换人，其中的因素和王刚说的一样，工资太低了。现在外面像李忠清这🙤🌓⚑样的厨师价位在三千五到四千之间，关东人家是三千，这还是炒头锅的价位，像李义清刚两千五，这样的价位根本雇不到好厨师。与其雇不到还不如就用现有🝉🉑🆣的呢，技术不行可以教，把他们的水平提升上去就行了。
已经把菜品都分配🁄🃌到个人🆏🎣头上，不要求别🙷🎿🖹的，把自己负责的菜做好做精就行。