19章 、魔都之行(1/2)
庄臣听过某段相声，早晨汇仙居的炒肝，中午🞞小肠陈的卤煮，晚上砂锅居的炖吊子。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤底也有讲究🜭，陈年自制酸菜，里🀤⚚面熬着虾仁，提鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分为两类，👟🎲一是不经烧烤，直接将肉用白水煮🙨，称为白肉。”
“一🈳类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。”
“烧燎白煮☼是满族祭🆉🍪肉🂸📧的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、白煮。”
“😤🃒把煮好白肉，下货🆉🍪再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸🏾★☧的浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、2、48、64个🄍🞉烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可🙄🇸多至72色、48色。”
“八期讲究面子，这种席♎面是典型的满式肴馔，最终形🎾🖫成白肉席🗼♒🇸。当年袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说🎡💬的对，美食有三重享受，除去食材本身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大⛈😙🁳门口贴着一幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载🚦🕦，味压华北白肉香💄🏑🙛。
第二道是红烧家福，用料很猛的硬菜，九种材料，鲍😾鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣🈳尝完，暗自可惜，勾♎芡太厚。虽然能吃到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明，有点暴遣天物。
第三道菜上☼桌，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突出甜味，把大肠🚣🕊🇻的香完释放出来，嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料🕇，用微火炮制而成。🙨🙨
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧🔞等工序，光是香料十几种，菜式像九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块下肚，如果感觉油腻，配上几口芥🐋♾末墩儿，酸爽可口，芥味浓厚略🛒🛱☨带微甜，神清气爽，提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭，夹起芥末墩儿，美美道：“这宝🏾★☧贝味道酸、甜、脆、辣、香五味俱，再喝一口原汤，透心凉，芥末钻鼻的香辣味儿，爽！⚸”
几道主菜下来，也就是大肠有点亮点🄍🞉，庄臣有些失望，没办法，舌头越吃越刁。
最后主食上来，圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是🔭三不沾🗼♒🇸，金黄饱满，蛋香扑鼻，令人胃口大开。
别小看这🏊😘道菜，最靠厨师功夫。三不沾就是不粘牙，不粘筷子，不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几，特别是火候掌控的能力。
如果做不好，会汪油或者露糖，甚至🄍🞉上面有颗粒，坑坑洼洼，半半片片，总差一块。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸。汤底也有讲究🜭，陈年自制酸菜，里🀤⚚面熬着虾仁，提鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分为两类，👟🎲一是不经烧烤，直接将肉用白水煮🙨，称为白肉。”
“一🈳类是先将肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。”
“烧燎白煮☼是满族祭🆉🍪肉🂸📧的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫烧、燎、白煮。”
“😤🃒把煮好白肉，下货🆉🍪再加工成特色菜肴，叫小烧。盛在六寸🏾★☧的浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、2、48、64个🄍🞉烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可🙄🇸多至72色、48色。”
“八期讲究面子，这种席♎面是典型的满式肴馔，最终形🎾🖫成白肉席🗼♒🇸。当年袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说🎡💬的对，美食有三重享受，除去食材本身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大⛈😙🁳门口贴着一幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三百载🚦🕦，味压华北白肉香💄🏑🙛。
第二道是红烧家福，用料很猛的硬菜，九种材料，鲍😾鱼，海参，虾仁，干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣🈳尝完，暗自可惜，勾♎芡太厚。虽然能吃到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明，有点暴遣天物。
第三道菜上☼桌，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突出甜味，把大肠🚣🕊🇻的香完释放出来，嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料🕇，用微火炮制而成。🙨🙨
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧🔞等工序，光是香料十几种，菜式像九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块下肚，如果感觉油腻，配上几口芥🐋♾末墩儿，酸爽可口，芥味浓厚略🛒🛱☨带微甜，神清气爽，提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭，夹起芥末墩儿，美美道：“这宝🏾★☧贝味道酸、甜、脆、辣、香五味俱，再喝一口原汤，透心凉，芥末钻鼻的香辣味儿，爽！⚸”
几道主菜下来，也就是大肠有点亮点🄍🞉，庄臣有些失望，没办法，舌头越吃越刁。
最后主食上来，圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是🔭三不沾🗼♒🇸，金黄饱满，蛋香扑鼻，令人胃口大开。
别小看这🏊😘道菜，最靠厨师功夫。三不沾就是不粘牙，不粘筷子，不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几，特别是火候掌控的能力。
如果做不好，会汪油或者露糖，甚至🄍🞉上面有颗粒，坑坑洼洼，半半片片，总差一块。